मांस का इलाज कैसे करें

इलाज बाद के उपयोग के लिए मांस को संरक्षित करने की एक पुरानी प्रक्रिया है. केवल कुछ अवयवों के साथ - नमक, नाइट्राइट्स, और समय - मांस परिवर्तन: पानी से पैक और plesable से शुष्क और कठोर करने के लिए. समय के साथ, स्वाद भी विकसित होता है. अतिरिक्त पानी, शुष्क-ठीक मांस का लीज एक तीव्र उमामी स्वाद पर ले जाता है जो समान भागों मुंहवाटर और आत्मा-स्लिंग है. जानें कि कैसे तैयार किया जाए- और अपने स्वयं के मांस को उस लागत के एक अंश के लिए गीला करें जो आप आमतौर पर एक रेस्तरां या ठीक खाद्य पदार्थों में भुगतान करते हैं, जो कि मांस से बचने के लिए उचित सुरक्षा मानकों पर ध्यान देते हैं.

कदम

2 का विधि 1:
सूखी इलाज मांस
  1. छवि शीर्ष 3130701_1920 शीर्षक
1. तय करें कि आप किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहते हैं. हैम इलाज के लिए एक लोकप्रिय विकल्प है, लेकिन आप गोमांस से वेनिसन और बीच में और भी अधिक उपयोग कर सकते हैं. मांस के एक अच्छे टुकड़े के साथ, आप वास्तव में गलत नहीं जा सकते हैं, हालांकि पहले समय के करर्स मांस के एक और क्षमाशील टुकड़े के साथ पोर्क पेट या पोर्क बट के साथ जाना चाह सकते हैं.
  • अधिकांश भाग के लिए, अपने शारीरिक संबंध में पूरे मांसपेशी समूहों के साथ मीट का उपयोग करें.सुअर के कमर का मांस और पेट, गोमांस हिंड्वार्टर या ब्रिस्केट, मटन पैर और यहां तक ​​कि बतख स्तन भी सूखे इलाज के लिए लोकप्रिय कटौती हैं.
  • 2. यदि आवश्यक हो, तो किसी भी अतिरिक्त वसा, tendons, या मांस को ट्रिम करें. आप Capicola Charcuterie बनाने की कोशिश कर रहे हैं. आप एक बेनालेस पोर्क कंधे खरीद सकते हैं, और फिर पोर्क कंधे के पिकनिक छोर को पोर्क बट से काटते हैं, जिससे आप मांस के दो अलग-अलग कटौती करते हैं. फिर आप एक सॉसेज में कंधे के पिकनिक छोर का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, और आपके सूखे इलाज charcuterie में बट.
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    3. मांस के बड़े कटौती के लिए, बेहतर नमक कवरेज के लिए एक prong के साथ मांस को छेड़ने पर विचार करें. आपको शुष्क रगड़ लगाने से पहले मांस को तोड़ने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन मांस के कुछ कटौती के लिए - सूअर का मांस पेट की तरह बड़े कटौती या कटौती, जो अक्सर वसा की एक अस्तर के साथ कवर की जाती हैं - मांस को छेड़छाड़ करने से नमक और नाइट्राइट मिश्रण होता है मांस में गहराई से घुसना, इलाज की दक्षता और प्रभावशीलता में सुधार.
  • इलाज का मांस चरण 4 शीर्षक
    4. तय करें कि क्या आप पूर्व-मिश्रित इलाज नमक के साथ इलाज करना चाहते हैं या अपना खुद का मिश्रण करना चाहते हैं. नमक के साथ सूखा-इलाज मांस से नमी को दूर करेगा और मांस के स्वाद को तेज करेगा, लेकिन यह अभी भी बोटुलिज्म स्पायर्स अंकुरित होने की संभावना को खत्म नहीं करेगा. बोटुलिज़्म का मुकाबला करने के लिए, सोडियम नाइट्राइट अक्सर नमक के साथ संयोजन का उपयोग किया जाता है "सलाम का इलाज," "Instacure # 1," तथा "गुलाबी नमक." बोटुलिज्म एक खतरनाक बीमारी है जो पक्षाघात और बैक्टीरिया के कारण श्वसन समस्याओं की विशेषता है क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम.
  • नियमित नमक के साथ उपयोग करने के लिए कितना इलाज नमक के लिए निर्माता के निर्देशों से परामर्श लें. आमतौर पर, नियमित नमक के लिए गुलाबी नमक का 10:90 अनुपात कहा जाता है.
  • यदि आप विशेष रूप से आपके ठीक मांस में जाते हैं, तो अपने आप को सोडियम नाइट्राइट जोड़ना सबसे अच्छा हो सकता है. (अगले चरण देखें.) अधिकांश आरामदायक वर्क, हालांकि, पूर्व मिश्रित इलाज लवण का उपयोग करना सबसे आसान लगेगा, जहां उन्हें सोडियम नाइट्राइट तक नमक के अनुपात के साथ झगड़ा नहीं करना पड़ेगा.
  • गुलाबी नमक गुलाबी क्यों हैं? गुलाबी नमक के निर्माता जानबूझकर रसोइयों के लिए नमक डाई करते हैं ताकि वे नियमित नमक के साथ नमक को भ्रमित न करें. ऐसा इसलिए है क्योंकि, बड़ी मात्रा में, सोडियम नाइट्राइट विषाक्त है. अपने चिकन सूप में नियमित नमक के बजाय गलती से गुलाबी नमक का उपयोग करके, उदाहरण के लिए, बहुत दुर्भाग्यपूर्ण हो सकता है. गुलाबी डाई स्वयं ठीक मांस के अंतिम रंग को प्रभावित नहीं करता है- सोडियम नाइट्राइट करता है.
  • 5. 2 के अनुपात का उपयोग करें: 1000 सोडियम नाइट्राइट और नमक, अगर अपने स्वयं के इलाज नमक को मिलाकर. यदि आप अपना खुद का इलाज लवण बनाना चाहते हैं, तो सोडियम नाइट्राइट को नमक के अनुपात को नाखून करना सुनिश्चित करें. हर 2 ग्राम के लिए (0).सोडियम नाइट्राइट के 071 औंस), उदाहरण के लिए, 1,000 ग्राम (35) का उपयोग करें.3 औंस) नमक.ऐसा करने का एक और तरीका आपके नमक का कुल वजन लेना है, इसे गुणा करें .002, और अपने मिश्रण में उस सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करें.
  • 6. अपने मसाले को अपने इलाज नमक के साथ मिलाएं. मसाले आपके ठीक मांस में स्वाद का एक समृद्ध आयाम जोड़ते हैं. हालांकि यह महत्वपूर्ण नहीं है कि बहुत दूर न लें और मांस को विस्मरण में मसाला दें, एक अच्छा मसाला मिश्रण स्वाद को तेज करेगा और आपके इलाज में विशिष्ट प्रोफाइल जोड़ देगा. एक छोटे मसाले की चक्की में, अपने मसाले को पीसकर उन्हें इलाज नमक / नमक मिश्रण में जोड़ें. मसालों के उपयोग के लिए यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:
  • मिर्चकॉर्न. अधिकांश मसाले के मिश्रणों में काला, हरा, या सफेद आवश्यक हैं. एक कारण है कि वे पेपरकॉर्न को बुलाते हैं "मास्टर मसाला."
  • चीनी. थोड़ा डेमररा चीनी आपके इलाज के लिए कारमेल मिठास का स्पर्श जोड़ती है.
  • धनिया और सरसों के बीज. मांस के लिए धूम्रपान जोड़ता है.
  • चक्र फूल. रेशमी और थोड़ा मीठा, थोड़ा सा लंबा रास्ता तय करता है. थोड़ा नट.
  • सौंफ का बीज. इलाज के लिए एक सुखद हरे या घास का आयाम जोड़ता है.
  • सिट्रस ज़ेस्ट. एक हल्का, सुखद अम्लीय तत्व जोड़ता है जो मांस के मोटे टुकड़ों के माध्यम से कटौती करता है.
  • 7. अपने हाथों से, मांस के पूरे कटौती पर इलाज नमक और मसाले मिश्रण को रगड़ें.चर्मपत्र के साथ एक ट्रे को कवर करें और अपने इलाज वाले नमक और मसाले के मिश्रण के साथ उदारता से नीचे की रेखा रखें. अपने मांस को इलाज के बिस्तर पर रखें (वसा की तरफ, यदि उपयुक्त हो) और बराबर कवरेज के लिए अपने शेष मिश्रण के साथ मांस के शीर्ष पर रखें. यदि वांछित है, तो चर्मपत्र के दूसरे टुकड़े के साथ मांस के शीर्ष को कवर करें, फिर एक और ट्रे, और अंत में ईंटों की एक जोड़ी या मांस को नीचे वजन करने के लिए एक और भारी वस्तु.
  • कर नहीं चर्मपत्र के बिना इस कदम के लिए धातु ट्रे का उपयोग करें. धातु नमक और सोडियम नाइट्राइट के साथ प्रतिक्रिया करता है. यदि अंडरलेमेंट के लिए धातु ट्रे का उपयोग करना, हमेशा इसके बीच चर्मपत्र का एक टुकड़ा और नमक मिश्रण का उपयोग करें.
  • यदि आपके पास मांस का एक गोल टुकड़ा है और इसे (अधिक या कम) दौर रखना चाहते हैं, तो आपको इसे नीचे वजन नहीं करना पड़ेगा. नमक स्वाभाविक रूप से अपना काम करेगा. एक सूअर का मांस पेट के लिए वजन बढ़ रहा है, उदाहरण के लिए, आप बाद में आकार में रोल करना चाहते हैं.
  • छवि शीर्षक का शीर्षक चरण 8 शीर्षक
    8. 7 से 10 दिनों के लिए मांस को ठंडा करें. मांस के कम से कम एक छोटे से हिस्से को उजागर करके पर्याप्त एयरफ्लो की अनुमति दें. 7 से 10 दिनों के बाद, नमक के बहुत सारे नमी को बाहर निकाला जाना चाहिए था.
  • 9. 7 से 10 दिनों के बाद, रेफ्रिजरेटर से हटा दें और सभी नमक / मसाले मिश्रण को कुल्लाएं. ठंडे पानी के नीचे, जितना संभव हो उतना नमक / मसाला मिश्रण हटा दें और एक ऊंचा रैक पर संक्षेप में हवा-सूखने की अनुमति दें. एक पेपर तौलिया लें, बीमा के रूप में, और अगले चरण में आगे बढ़ने से पहले किसी भी अतिरिक्त नमी को मिटा दें.
  • 10. मांस को रोल करें (वैकल्पिक). अधिकांश ठीक मीट को इस बिंदु पर आकार में लुढ़कने की आवश्यकता नहीं होगी, लेकिन कुछ करेंगे. यदि आप पोर्क पेट ले रहे हैं, उदाहरण के लिए, और पैनसेट को बनाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आप पोर्क पेट के एक आयताकार टुकड़े के साथ शुरू करना चाहते हैं और लंबे अंत तक रोल करना चाहते हैं बहुत कसकर. सख्त रोल, कम जगह वहाँ मोल्ड या अन्य बैक्टीरिया के लिए रहने के लिए है.
  • यदि आप ठीक मांस को घुमा रहे हैं, तो यह एक वर्ग या आमतौर पर, आयताकार के साथ शुरू करने में मदद करता है. सभी चार पक्षों पर मांस के टुकड़ों को काटें जब तक कि आपके पास एक साफ आयत न हो. सूप के लिए स्क्रैप को बचाएं या वसा को अलग से प्रस्तुत करें.
  • 1 1. मांस को कसकर चीज़क्लोथ में लपेटें.चीज़क्लोथ में मांस को कसकर लपेटकर किसी भी नमी को दूर करने में मदद मिलेगी जो मांस के बाहर के रूप में बनती है, इसे उम्र के दौरान सूखा रखती है. मांस के दोनों किनारों पर चीज़क्लोथ को मोड़ें, दोनों सिरों पर चीज़क्लोथ को गुच्छा करें, और नॉट्स में सिरों को बांधें. यदि संभव हो, तो चीज़क्लोथ के शीर्ष पर एक दूसरा गाँठ बनाएं जिसमें आप अपने हैंगिंग हुक को देख सकते हैं.
  • 12
    अपने मांस को ट्रस करें इसे अपने आकार को रखने में मदद करने के लिए (वैकल्पिक). विशेष रूप से यदि मांस के एक लुढ़का हुआ टुकड़ा से निपटने के लिए, ट्रसिंग मांस को कसकर लुढ़कने में मदद करेगा और इसका आकार रखेगा. कसाई की जुड़वां का उपयोग करें और मांस की लंबाई जब तक हर इंच से टाई करें. शीयर के साथ जुड़वाँ के किसी भी लटकने वाले टुकड़े निकालें.
  • छवि शीर्षक का शीर्षक चरण 13 शीर्षक
    13. मांस को लेबल करें और दो सप्ताह से दो महीने तक कहीं भी एक शांत, अंधेरी जगह में लटकाएं. एक वॉक-इन रेफ्रिजरेटर आदर्श है, ठंडा और अंधेरा होने के नाते, लेकिन कहीं भी जो बहुत हल्की नहीं है और 70 डिग्री फ़ारेनहाइट (21 डिग्री सेल्सियस) से अधिक नहीं है.
  • ट्यूर मांस चरण 14 शीर्षक वाली छवि
    14. सेवा कर. जब आप ट्रसिंग और चीज़क्लोथ को हटा दिए हैं, तो ठीक मांस के पतले स्लाइस काट लें और आनंद लें. किसी भी ठीक मांस को स्टोर करें आप तुरंत एक रेफ्रिजरेटर में उपयोग नहीं करते हैं.

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    2 का विधि 2:
    गीला इलाज मांस
    1. छवि शीर्षक का शीर्षक चरण 15 शीर्षक
    1. मांस का अपना टुकड़ा चुनें. गीले-ब्राइनिंग हैम या अन्य धूम्रपान व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है. उदाहरण के लिए, अपने क्रिसमस हैम को गीला-इलाज करने का प्रयास करें, और फिर इसे एक स्वादिष्ट नुस्खा के लिए धूम्रपान करने वालों में बंद कर दें.
  • 2. अपने ब्राइन इलाज को मिलाएं. एक साधारण ब्राइन बनाना, और फिर इलाज नमक में नाइट्राइट्स को जोड़ना (जो मांस का इलाज करेगा) यह सब गीला इलाज मांस लेता है.इस मूल ब्राइन नुस्खा, या एक अलग तरह के स्वाद के लिए अतिरिक्त नाइट्राइट के साथ शोध ब्रिन्स आज़माएं. एक गैलन पानी में, निम्नलिखित अवयवों को उबाल में लाएं और फिर ब्राइन को पूरी तरह से ठंडा करने दें:
  • 2 कप ब्राउन शुगर
  • 1 और 1/2 कप कोषेर नमक
  • 1/2 कप पिकलिंग स्पाइस
  • गुलाबी नमक के 8 चम्मच (सोडियम नाइट्राइट के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)
  • 3. अपने मांस को एक ब्राइंग बैग में रखें. एक क्रिसमस हैम की तरह मांस के बड़े कटौती के लिए एक ब्राइंग बैग आवश्यक है. मांस के छोटे कटौती आसानी से मुक्त फ्रीजर बैग में जा सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि मांस और नमकीन के लिए पर्याप्त जगह आराम से आराम करने के लिए पर्याप्त जगह है.मांस के बड़े कटौती के लिए, पहले एक बड़े टब या कंटेनर में ब्रिनिंग बैग रखें, और फिर ब्राइन से भरें. जोड़ें /2 गैलन (1).9 एल) से 1 गैलन (3).सांद्रता वाले नमून को पतला करने के लिए बर्फ के पानी की 8 एल). सील करने से पहले अच्छी तरह मिलाएं.
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    4. रेफ्रिजरेटर में, मांस के हर दो पाउंड के लिए एक दिन अपने मांस को एक दिन.यदि आपके पास मांस का पांच पाउंड का टुकड़ा है, लगभग ढाई दिनों के लिए ब्राइन. यदि संभव हो तो हर 24 घंटे मांस को घुमाएं. नमक में नमक ब्राइन के निचले हिस्से में मोटा होता है और मांस को मोड़ना ब्राइन को समान रूप से काम करने की अनुमति देता है.
  • इलाज को रोकने में मदद करने के लिए इलाज प्रक्रिया के दौरान 7 दिनों के बाद ब्राइन बदलें.
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    5. मांस की सतह पर क्रिस्टलाइज्ड नमक से छुटकारा पाने के लिए ताजा ठंडे पानी में अच्छी तरह से ठीक मांस को कुल्लाएं.
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    6. एक तार जाल स्क्रीन पर मांस को एक अच्छी हवादार क्षेत्र में 24 घंटे के लिए निकालने के लिए और 30 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें.
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    7. मांस धुआँ.गीले-ठीक मांस, जैसे किम, धूम्रपान के बाद बहुत अच्छा है. अपने गीले-ठीक मांस को धूम्रपान करने वाले में धूम्रपान करें और एक विशेष अवसर पर सेवा करें.

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    टिप्स

    धूम्रपान मांस को इलाज के बिना किया जा सकता है लेकिन सुरक्षित होने के लिए कम से कम 160 डिग्री फ़ारेनहाइट (71 डिग्री सेल्सियस) तक पहुंच जाना चाहिए.

    चेतावनी

    बड़ी मात्रा में उपयोग किए जाने पर नाइट्रेट्स और नाइट्राइट खतरनाक होते हैं.प्रति मिलियन भागों में नाइट्राइट्स की मात्रा पर एफडीए नियम हैं. अधिकांश व्यंजनों की आवश्यकता की मात्रा पर सटीक विनिर्देश हैं. और सामान्य सलाह सुझाव से अधिक नहीं जोड़नी है.
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