एक पैन कैसे deglaze: 10 कदम (चित्रों के साथ)

जब आप भोजन करते हैं या अनाज भोजन करते हैं, विशेष रूप से प्रोटीन, अधिकांश स्वाद जटिल ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं (कारमेलिज़ेशन और माइलर्ड प्रतिक्रिया) से आता है. यदि आप पैन के नीचे भूरे अवशेषों को छोड़ देते हैं, तो आप पकवान के सबसे गहन हिस्से को याद करते हैं. पैन को बदलता है, तरल में इस स्वादिष्ट स्वाद को भंग करना ताकि आप इसे सॉस में बदल सकें. यह प्रक्रिया क्षमा और लचीली है - जब तक आप एक पैन के साथ शुरू करते हैं जो भूरा होता है, जला नहीं जाता है.

कदम

2 का भाग 1:

एक पैन को कम करना

1. एक गर्म पैन में मांस या सब्जियां कुक करें. एक विस्तृत पैन को पहले से गरम करें, वसा जोड़ें, और तेल shimmers, या मक्खन के भूरे रंग के रूप में हीटिंग जारी रखें. सामग्री जोड़ें और न्यूनतम stirring के साथ खाना बनाना. उचित रूप से seared मांस या sautéed सब्जियां पैन के नीचे एक भूरा, चिपचिपा अवशेष छोड़ देंगे. यह है "प्रिय," और इसमें स्वाद शामिल हैं जो आपके degleazing तरल में शामिल हो जाएगा.

स्टेनलेस स्टील या तामचीनी कास्ट आयरन अच्छे शौकीन को प्रोत्साहित करता है, और उनका हल्का रंग प्रगति को ट्रैक करना और जलने से बचने में आसान बनाता है. नॉनस्टिक पैन कम प्रभावी हैं, और प्रतिक्रियाशील धातु पैन एसिड के साथ deglazed अगर प्रतिक्रियाशील धातु पैन.
मांस के टुकड़ों के बीच अंतरिक्ष के ¼-½ इंच (6-13 मिमी) छोड़ दें. यदि एक तापमान बहुत कम या पकाया जाता है, तो मांस भाप होगा और एक अच्छा शौकीन बनाने में विफल होगा.

2. सामग्री निकालें और अतिरिक्त वसा को छोड़ दें. एक बार खाना पकाने के बाद मांस या सब्जियों को स्थानांतरित करें, पीछे छोड़ दें. यदि पैन में अभी भी बहुत अधिक वसा होती है, तो इसे चम्मच बंद कर दें या इसे एक छिद्र के माध्यम से डालें, पैन में क्रस्टी ब्राउन ठोस लौट रहे हों. बहुत अधिक वसा सॉस को चिकना बनाता है और आप deglaze के रूप में स्पैटर बढ़ाता है.

3. एक degleazing तरल चुनें. वाइन, घर का बना स्टॉक, या दोनों के बराबर मिश्रण सभी लोकप्रिय विकल्प हैं. यदि यह आपके पकवान के अनुरूप है, तो आप लगभग किसी भी स्वादिष्ट तरल का उपयोग कर सकते हैं. उदाहरण के लिए, बीयर मजबूत मांस व्यंजन और भूखे सब्जियों के लिए अच्छी तरह से काम करता है, जबकि फलों का रस पोर्क के साथ जोड़ी के लिए एक मीठा सॉस बना सकता है. यदि आप आपूर्ति पर कम हैं तो आप पानी से भी कम कर सकते हैं, लेकिन यह स्वाद जोड़ने का अवसर याद करता है.

बस डेयरी से बचें, जो गर्मी पर कर्ल कर सकता है.

कॉग्नाक या ब्रांडी एक विशेष रूप से मजबूत सॉस बनाते हैं, लेकिन वाष्प आग में फट सकते हैं. डालने के दौरान पैन को आग से दूर रखें, एक लंबे हैंडल पैन का उपयोग करें, और अपने चेहरे को तरल पर न रखें. फ्लेम्बिंग आमतौर पर स्वाद पर थोड़ा प्रभाव पड़ता है, इसलिए यदि ऐसा होता है तो आप deglaze जारी रख सकते हैं - बस सुरक्षित रहें. 120-प्रमाण से ऊपर की शराब इस उद्देश्य के लिए बहुत खतरनाक है.

4. तरल में डालना. अंगूठे के नियम के रूप में, एक प्रवेश के लिए 1 कप (240 मिलीलीटर) तरल का उपयोग करें जो चार परोसता है. ध्यान रखें कि तरल लगभग आधे मूल मात्रा तक कम हो जाएगा, और एक गहन स्वाद हासिल करेगा. यदि आपके पास सॉस को कम करने का समय नहीं है, तो आधे में तरल की मात्रा काट लें.

तरल को धीरे-धीरे या चरणों में जोड़ें. यह पैन को गर्म करने में मदद करने के लिए गर्म रखेगा.

5. जब तक यह भंग नहीं होता तब तक शौकीन पर स्क्रैप करें. लकड़ी के या रबर उपकरण के साथ पैन के आधार को स्क्रैप करते समय एक मध्यम-उच्च बर्नर पर हीट. तब तक जारी रखें जब तक कि तरल उबल रहा हो और अधिकांश शौकीन भंग हो गए.

6. पकवान पर डालो या एक पैन सॉस में बारी. Degleazing एक लचीली तकनीक है. यदि आप जल्दी में हैं, तो जैसे ही शौकीन भंग हो गया है, आप deglazing तरल का उपयोग कर सकते हैं. एक समृद्ध पैन सॉस में degleazing तरल को बदलने के लिए, अगले खंड में जारी रखें.

2 का भाग 2:

एक पैन सॉस बनाना

1. सुगंधित सामग्री जोड़ें. कुछ हद तक कीमा बनाया हुआ लहसुन या shallots स्वाद को बेहद मदद करता है. आप जड़ी बूटियों को भी जोड़ सकते हैं, मुख्य व्यंजन सामग्री के साथ मिलान, या - यदि आपके पास अधिक समय है - कुक मशरूम, गाजर, अजवाइन, या गले लगाने वाले तरल में प्याज.

अब थोड़ा नमक और काली मिर्च जोड़ें, फिर अंत में स्वाद-परीक्षण तय करें कि आपको और अधिक की आवश्यकता है या नहीं. एक स्टॉक-आधारित सॉस पहले से ही कम होने के बाद काफी नमकीन हो सकता है.

कम होने तक गर्मी. लगभग आधा तरल होने तक उबाल लें, और शेष लगभग सिरप है. यह उपस्थित होने पर स्वाद को केंद्रित करता है और कुछ शराब को वाष्पित करता है.

यदि आपका DeGlazing तरल marinade है जो कच्चे मांस के संपर्क में है, तो सुनिश्चित करें कि यह सेवा करने से पहले एक रोलिंग फोड़ा पहुंचता है.

3. वसा के साथ खत्म (वैकल्पिक). एक चिकनी, समृद्ध, सॉस के लिए, पैन को गर्मी से हटा दें और थोड़ी सी क्रीम या पिघला हुआ मक्खन में घुमाएं.

4. सॉस तनाव (वैकल्पिक). एक भी बनावट के लिए, सेवा करने से पहले एक छिद्र के माध्यम से सॉस डालो. यह चरण आवश्यक नहीं है जब तक कि आप रेस्तरां-शैली प्रस्तुति के लिए नहीं जा रहे हैं.

वीडियो.

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टिप्स

यदि स्टॉक का उपयोग करके, उस मांस को उस मांस से मिलान करें जो आप पाक रहे हैं. उदाहरण के लिए, मांसपेशियों को तैयार करते समय चिकन, गोमांस स्टॉक खाना पकाने के दौरान चिकन स्टॉक का उपयोग करें, और मछली के पैन को धोखा देते समय मछली भंडार.

शराब और स्टॉक के क्लासिक संयोजन का उपयोग करते समय, शराब को पहले जोड़ने पर विचार करें, इसे कम करने दें, फिर स्टॉक को जोड़ना और फिर से कम करना. यह शराब को पकाने के लिए अधिक समय की अनुमति देता है, भले ही आप सॉस की एक ही अंतिम मात्रा के साथ समाप्त हो जाएं.

शराब एक डिश से बाहर निकलने के लिए एक उचित समय लगता है. एक त्वरित DeGlaze आपको शराब के 85% के साथ छोड़ सकता है, और 15 मिनट के लिए सिमरिंग आपको 40% के साथ छोड़ सकती है.

यदि आपकी नुस्खा में कई बैचों में एक लंबा खाना पकाने का समय या खाना बनाना शामिल है, तो जब भी भूरे रंग के शौकीन रूपों को समझना है. जितना अधिक बार आप फोंड बनाते हैं और डूबते हैं, अंतिम स्वाद अधिक तीव्र होगा. इसके साथ आज़माएं Caramelized प्याज.

चेतावनी

एक गर्म पैन पर शराब डालना पैन से थोड़ा सा लौ उठ सकता है. ऐसा होने के लिए तैयार रहें, और जलने से बचने के लिए आवश्यक सावधानी बरतें.

यदि शौकीन जला देता है, तो काला हो जाता है, या सूख जाता है, इसका उपयोग न करें. तुरंत ठंडे पानी में पैन के नीचे रखें, फिर सावधानी से सॉस को एक नए पैन में स्थानांतरित करें, किसी भी जला हुआ अवयवों को पीछे छोड़ दें.