रोटी में ग्लूटेन कैसे विकसित करें: 4 चरण (चित्रों के साथ)

ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो अनाज अनाज में पाया जाता है और गेहूं के आटे में प्रमुख कार्यात्मक घटक होता है. महत्वपूर्ण गेहूं लस के रूप में भी जाना जाता है, यह रोटी उत्पादों के अंतिम बनावट के लिए जिम्मेदार है. विभिन्न गेहूं के आटे में अलग प्रोटीन सामग्री होती है- पेस्ट्री फ्लोर में कम प्रोटीन होता है और एक नरम अंतिम उत्पाद उत्पन्न करता है जबकि रोटी के आटे में अधिक प्रोटीन होता है और एक मजबूत अंतिम उत्पाद होता है. सभी उद्देश्य आटा, जिसमें औसत प्रोटीन सामग्री है जो कई आटा उत्पादों को बनाने के लिए अच्छी तरह से काम करती है, अन्य खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए गेहूं से भी निकाली जाती है. महत्वपूर्ण गेहूं ग्लूटेन अक्सर मांस विकल्प उत्पादों में भी जोड़ा जाता है ताकि उन्हें ताकत और बनावट देने में मदद मिल सके.

गेहूं ग्लूटेन में दो प्रमुख प्रोटीन, ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन होते हैं, जो लस के लोचदार और समेकित गुणों के लिए जिम्मेदार होते हैं. ये गुण हैं जो आटे को गैस को बनाए रखने और विस्तार करने (या बढ़ने) के लिए अनुमति देते हैं, जो कि रोटी में हवा के खाली जेब का कारण बनता है. यह भी लस है जो आटे को पतली आटा या पास्ता में छेड़छाड़ या टूटने के बिना शीट करने की अनुमति देता है. एक पौष्टिक दृष्टिकोण से, ग्लूटेन कैलोरी, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और कुछ वसा प्रदान करता है.रोटी बनाते समय, यह समझना महत्वपूर्ण है कि तैयारी प्रक्रिया के दौरान इसे फाड़ने या चिपकाने से रोकने के लिए ग्लूटेन को उचित रूप से विकसित करना है.

कदम

1. अपने आटे के लिए सभी सूखे अवयवों को अच्छी तरह से मिलाएं. पानी जोड़ने से पहले सामग्री को अच्छी तरह से मिश्रित करना सुनिश्चित करेगा कि पानी को जोड़ने के बाद सामग्री पृथक क्लंप में प्रवेश नहीं हो जाती है.

2. धीरे-धीरे मिश्रण करते समय पानी को आटा में जोड़ें. पानी को शामिल करना अवयवों को भंग कर देता है और आटे की सतह पर ग्लूटन को हाइड्रेट करना शुरू करता है.

पानी को धीरे-धीरे धीरे-धीरे ग्लूटेन कणों के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत करने के लिए अधिक समय को हाइड्रेट करने के लिए अधिक समय की अनुमति देता है. पानी को जोड़ने के बाद, आटा चिपचिपा और समेकित बनना शुरू करना चाहिए. यह एक संकेत है कि ग्लूटेन हाइड्रेटिंग है लेकिन इसने इस चरण में अभी तक विकास शुरू नहीं किया है.

यदि आपके नुस्खा के अनुसार पानी को जोड़ने के बाद आटा अभी भी सूखा दिखता है, तो धीरे-धीरे ग्लूटेन को पूरी तरह से हाइड्रेट करने के लिए एक समय में थोड़ा और पानी जोड़ें.

अगर आटा "सभा दिखता है तो आपने बहुत अधिक पानी जोड़ा है."

3. आटा को अधिक जोरदार मिलाएं. मिश्रण में बनाई गई ऊर्जा को ग्लूटेन कणों के लिए बातचीत करने और एक मैट्रिक्स बनाने के लिए आवश्यक है जो हवा के प्रवेश और विस्तार के लिए अनुमति देता है.

इस प्रक्रिया की शुरुआत में, आटा एक साथ चिपके रहना चाहिए और एक समेकित द्रव्यमान बनाना चाहिए. इस चरण में आपका लक्ष्य चिपचिपा गेंद को किसी भी लोचदार गुणों के बिना एक सुखाने की गेंद में बदलना है जो बहुत लोचदार है और इसे अच्छी तरह से आकार देता है.

यदि आटा अधिक मिश्रित हो जाता है, तो यह लोच खो देगा और देखेगा कि यह अधिक हाइड्रेटेड था.

4. उचित ग्लूटेन विकास के लिए आटा की जाँच करें. एक बार पानी और मिश्रण चरण पूरा हो जाने के बाद, उचित ग्लूटेन विकास के लिए आटा की जांच की जानी चाहिए. यदि इस बिंदु पर ग्लूटेन पूरी तरह से विकसित नहीं होता है, तो आटा अभी भी अधिक पानी जोड़कर या अधिक समय तक मिश्रण करके सहेजा जा सकता है, या दोनों के संयोजन से.

आटा एक समेकित द्रव्यमान होना चाहिए जो पूरे चिकनी हो. यदि आटा ठीक से मिश्रित होता है और ग्लूटेन पूरी तरह से विकसित होता है, तो यह थोड़ा चिपचिपा होगा या जब संभाला जाता है तो चिपचिपा नहीं होता है और स्थानांतरित होने पर एक टुकड़ा के रूप में रहेंगे.

आटा के एक छोटे टुकड़े को अपने हाथों में धीरे से फैलाए जाने पर फाड़ने के बिना खिंचाव होना चाहिए. आप इसे तब तक फैलाने में सक्षम होना चाहिए जब तक कि यह किसी भी मोटी धब्बे या आँसू के बिना पतली पारदर्शी फिल्म नहीं बनता.

क्या आपने यह नुस्खा बनाया?

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टिप्स

रोटी मिश्रण में ग्लूटेन का विकास एक अंतर्ज्ञानी प्रक्रिया है क्योंकि यह एक रासायनिक प्रक्रिया है. सभी कारकों के साथ जो आपके मिश्रण के नतीजे को प्रभावित कर सकते हैं, प्रत्येक बार एक ही सूत्र के बाद एक ही परिणाम उत्पन्न नहीं होगा. रोटी में उचित रूप से विकासशील ग्लूटेन पर कुशल होने का सबसे अच्छा तरीका प्रक्रिया के साथ अभ्यास और प्रयोग करके है.

अपने नुस्खा में पानी जोड़ते समय, यह अधिकांश पानी को जोड़ने में मददगार हो सकता है, लेकिन पानी के सभी नहीं, और आटा को एक या दो मिनट के लिए मिश्रण करने दें ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि पानी की पूरी मात्रा की आवश्यकता है या नहीं. पानी हमेशा जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसे बाहर नहीं किया जा सकता है.

पूरे गेहूं के आटे या पूरे अनाज के आटे का उपयोग करते समय, उचित ग्लूटेन विकास प्राप्त करना कठिन होगा. यह ब्रान से अतिरिक्त फाइबर और पूरे अनाज के कर्नेल के अन्य हिस्सों के कारण है- वे एक चाकू की तरह काम करते हैं जो ग्लूटेन मैट्रिक्स काटते हैं. यह फाइबर के उच्च जल अवशोषण के कारण भी है, जो लस से दूर नमी लेता है. इसके लिए क्षतिपूर्ति करने के लिए, अतिरिक्त पानी और अतिरिक्त मिश्रण की आवश्यकता होगी.

आटा में आवश्यक पानी का स्तर आर्द्रता के आधार पर उतार-चढ़ाव कर सकता है, आटा कैसे संग्रहीत किया गया है और आटा फसल में सामान्य भिन्नताएं.

महत्वपूर्ण गेहूं ग्ल्यूटन को खरीदा जा सकता है और आटा में उपयोग किया जा सकता है जिसमें स्वाभाविक रूप से थोड़ा ग्लूटन होता है, जैसे मकई का आटा या राई आटा.

चेतावनी

एक लस मुक्त आहार के लिए कोई अतिरिक्त लाभ नहीं है जब तक कि किसी व्यक्ति के पास सेलेक रोग नहीं होता है या लस के लिए निम्न-स्तर असहिष्णुता या संवेदनशीलता की पहचान नहीं करता है.

सेलेक रोग एक आंत्र रोग है जो आंत की अस्तर को नुकसान पहुंचाता है, जिसे शरीर की लस के लिए प्रतिकूल प्रतिक्रिया द्वारा स्पार्क किया जाता है. सेलेक रोग वाले लोगों को अतिरिक्त महत्वपूर्ण गेहूं के लस के साथ खाद्य पदार्थ खाने से बचना चाहिए या जो गेहूं के साथ बने होते हैं, और प्रासंगिक आहार प्रतिबंधों के बारे में पोषण विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए.

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